Raza, ciencia y memoria familiar: el secreto del dulce de leche cordobés "Don Celestino"

El proyecto, ubicado sobre la Ruta Provincial N.º 3 (entre Las Varillas y Colonia San Bartolomé), es liderado por el ingeniero agrónomo Gerardo Vilosio y su esposa, Mónica Picardi, ingeniera e investigadora del CONICET.

El nombre de la marca rinde homenaje al abuelo de Vilosio, fundador del establecimiento rural que hoy transita su tercera generación familiar. La iniciativa busca alejarse de las grandes cadenas de supermercados para enfocarse en un nicho que privilegia la calidad y la transparencia en el origen del producto.

Ciencia aplicada a la lechería

Durante la entrevista en la muestra agropecuaria, Vilosio explicó a Catamarca Rural, que el diferencial de su dulce de leche radica en la materia prima. A diferencia del modelo industrial tradicional basado únicamente en la raza Holando Argentino, el tambo implementó un cruzamiento entre Holstein europeo y Sueca Roja (Swedish Red).

Según indicó el productor, la elección de la raza Sueca Roja se basó en las investigaciones y publicaciones científicas sobre biometría que realiza Picardi en el CONICET. Este cruzamiento le permite al establecimiento obtener una leche con mayor porcentaje de sólidos —grasa, proteína y lactosa—, ideal para lograr la textura cremosa y suave del dulce de leche.

Además de los parámetros de calidad en leche, Vilosio destacó ventajas operativas del plantel: las vacas presentan mejor inserción de ubre, menores problemas de patas y una longevidad superior en casi un año frente a la raza Holando. Asimismo, el ingeniero señaló que descartaron la opción de la raza Jersey porque los terneros machos de Sueca Roja poseen una mejor aptitud carnicera para la recría.

Producción e integración vertical

El rodeo cuenta actualmente con 180 vacas en ordeñe. Su alimentación se produce íntegramente dentro del campo a base de pasturas de alfalfa, silaje de maíz de picado fino y grano de maíz molido.

Vilosio manifestó que la elaboración semanal de dulce de leche "Don Celestino" permite capturar un valor agregado real para la leche del tambo, dado que el pago del mercado primario por tenor graso resulta insuficiente en el contexto actual del sector lechero.