Catamarca Rural
La carne de burro empieza a ganar espacio en nuevas elaboraciones gastronómicas: durante el Tercer Congreso de Producción de Burros, el productor David Dentice presentó el trabajo que realizó para elaborar una mortadela con esta proteína y explorar su potencial comercial. La iniciativa busca ampliar las posibilidades de aprovechamiento de la carne y discutir los prejuicios que todavía rodean su consumo.
Dentice, que cuenta con una cabaña en Jujuy y Tucumán, lleva más de 20 años trabajando en la difusión y el consumo de carne de llama. La experiencia acumulada en ese sector le permitió avanzar ahora con una nueva materia prima, a partir de una propuesta vinculada con el aprovechamiento de la carne de burro.
“En esta oportunidad llegó el ingeniero Rodríguez Vaquero con la inquietud con el tema del aprovechamiento de la carne de burro. Tuvimos la oportunidad de tener en nuestras manos esta proteína muy interesante y hacer los primeros trabajos”, contó el productor en diálogo con CATAMARCA RURAL.
Para el congreso, el equipo decidió preparar una mortadela que sería presentada a los asistentes al finalizar las exposiciones. La elaboración incluyó una instancia técnica y práctica en la que se explicó el procedimiento, seguida de una degustación para que los participantes pudieran conocer el resultado.
“La idea es que cerremos probando porque creo que ahí cierra la idea y el alcance que puede tener esta gran proteína”, explicó Dentice. La propuesta apunta a mostrar que la carne de burro puede utilizarse en productos elaborados y que su aprovechamiento no tiene por qué limitarse al consumo tradicional de carne fresca.
Otro de los ejes de su planteo es revisar la forma en que se define a este tipo de producciones. Dentice cuestionó la denominación de “carnes alternativas” y propuso poner el foco en su aporte nutricional y en la demanda de proteínas a nivel internacional. “La proteína que demanda el mundo y la proteína que está en la Argentina”, resumió.
En ese sentido, sostuvo que los primeros datos que analizaron muestran similitudes entre la carne de burro y la de llama en cuanto a su contenido proteico. “Estamos muy empatados si se quiere en respecto a todo lo que se refiere a la domesticación y también en la cantidad de proteína, no así en la parte grasa, pero sí en la cantidad de proteína que ofrecen la carne de burro y la carne de llama”, señaló.
La experiencia presentada en el congreso forma parte de una búsqueda más amplia por sumar valor a la producción y abrir nuevas posibilidades comerciales. Para Dentice, el desafío es difundir las características de esta carne, desarrollar productos y avanzar sobre los prejuicios que limitan su aceptación. “Romper mitos, de eso se trata este tercer congreso de producción de burros”, concluyó.
